MÉTODOS DE
EXTRAÇÃO
Vamos começar pelos princípios da extração.
Basicamente temos duas formas: Infusão e Percolação
- Infusão: É quando o pó de café fica em contato com a água por um certo período para, então, passar por um filtro para reter o pó. Exemplo: Café Turco, Clever , Aeropress e Prensa Francesa
- Percolação: É quando a água passa pelo pó de café e faz a extração dos componentes. Exemplo: Melitta, Hario, Chemex, Italiana, Globinho, Kalita, Aram e o café expresso
É importante pensar também em quanto de cafeína quer extrair. O método, temperatura da água e a granulometria são fundamentais para isso. Existem diversos estudos que se contradizem e não é tão fácil saber o quanto de cafeína por método conseguimos extrair. Porém, basicamente, uma temperatuda adequada (92 a 94 graus), moagem mais fina e maior tempo de infusão extraem mais cafeína.
Vamos ao teor de cafeína médio:
a) Café Espresso (dose 25 a 30ml): 64mg de cafeína
b) Café Coado (235ml): 95mg de cafeína
Nota-se que a concentração de cafeína no espresso é maior. Outro ponto importante a salientar é que existem óleos essencais no grão do café e o método influencia diretamente no que será apresentado na xícara.
Primeiro de tudo: café bom é o café que te faz feliz. Óbvio que podemos extrair tudo o que um café de qualidade pode proporcionar através de técnicas e utensílios que as vezes saem muito caro. Mas precisa disso? Não. Apenas seja feliz e beba seu café sem pressa.
Sabe o Melitta, aquele da época da vovó? Pronto, pode começar. Agora, se quiser dar um pulo para começar a brincar nas extrações, pode começar com Hario V60, uma chaleira pescoço de ganso e uma balança. Com a Hario V60 você poderá ter um controle maior na extração, a chaleira vai te auxiliar no fluxo de água e a balança é primordial para padronização do café.
Normalmente os baristas indicam uma determinada equação na relação entre o pó e a água: 1 para 10, ou seja, para cada medida de pó, coloque 10x de água.
Nas minhas andanças nesse mundo, percebi que a maioria das pessoas que prova os cafés especiais nessa proporção o acham fraco, o que não é. Então percebi através de muitos testes que a melhor proporção para o iniciante seria 1 para 8. Mas é claro, essa é a minha medida. Você vai testando a sua aos poucos.
Vamos fazer um café, juntos?
Ingredientes
1) 30 gramas de café moído na hora
2) 240ml de água
Como fazer
1) Colocar água na chaleira e esquentar em uma temperatura entre 92 a 94 graus (quando começar a borbulhar, é o momento de parar)
2) Coloque a Hario V60 e seu filtro em cima de uma jarra e da balança
3) Após a água esquentar, escaldar o litro de papel da Hario V60 para retirar o gosto de papel
4) Jogar a água fora
5) Zerar a balança e colocar os 30g de café
6) Aos poucos, de forma circular, coloque 100ml de água e aguarde 30 segundos. Isso vai ajudar a saturar e soltar aromas e óleos.
7) Coloque o restante da água bem devagar no pó
Agora é saborear.
